Juan Serrano: “Pots admirar la bellesa de la tonyina!”

En Juan Serrano és allò que se’n diu un “alt directiu”. Per les seves mans han passat algunes de les empreses més importants de la comarca, però ara dirigeix Balfegó, una de les principals empreses exportadores a nivell mundial de tonyina vermella. Serrano, que és veí de Corró d’Avall, ha aconseguit fer de Balfegó una marca popular. Com? Obrint al gran públic les seves granges de tonyina, situades a l’Ametlla de Mar, i creant la “Tunateca”, l’únic espai gastronòmic del món dedicat a la tonyina vermella.

Quin tipus de tonyina ven Balfegó?

Nosaltres comercialitzem la tonyina vermella. Cada any s’extreuen del mar més de 4 milions de tones de tonyina, però d’aquestes només el 2% és tonyina vermella. La seva particularitat és que es tracta d’una espècie que és capaç d’infiltrar el greix dins del múscul i això fa la carn molt sucosa. La nostra tonyina és melosa i es desfà a la boca.

Hem de vigilar quan anem a comprar tonyina…

La veritat és que a les peixateries sovint s’etiqueta malament. Amb el nom de “tonyina” ens venen espècies com el yellowfin, el bonítol, etc. Però segons la legislació vigent només s’hauria d’utilitzar la paraula “tonyina” per referir-se a la tonyina vermella. D’alguna manera, doncs, s’està confonent als consumidors.

Quantes tonyines crieu a l’Ametlla de Mar?

Aproximadament tenim unes 15.000 tonyines. Hi ha sis piscines de 60 per 120 metres –un camp de futbol-, i vuit de 50 metres de diàmetre. En aquestes darreres hi posem unes 800 tonyines a cadascuna. De fet, la família Balfegó, que són els propietaris de l’empresa i que actualment és la cinquena generació de pescadors de l‘Ametlla de Mar, van ser els primers a capturar tonyines vives i fer-les créixer en unes piscines.

És una activitat que afecta al medi ambient?

Nosaltres criem les tonyines en una zona on abans només hi havia fang, i que la Generalitat de Catalunya ha autoritzat. Cada dia prenem mostres de l’aigua i les analitzem per garantir que compleixin amb els criteris que ens imposa el Govern. De fet, a través d’un estudi hem pogut constatar que hem generat riquesa i vida on abans no hi havia res. Cada dia tirem tones de menjar per alimentar les tonyines, que donen lloc a detritus i sobres. Aleshores s’acosten daurades, llobarros, seitons, llampugues… Dins de les nostres piscines hi viuen tranquil·lament un munt d’espècies que venen cada dia perquè hi troben aliment.

Són diferents les propietats d’una tonyina salvatge i d’una criada en captivitat?

No. El perfil nutricional és el mateix, perquè els donem de menjar verat i sardines, que fonamentalment és el mateix que mengen en llibertat. Les nostres tonyines tenen entre 12 i 14 anys, són sanes i estan ben alimentades.

Quina mena de comportament tenen les tonyines? Tenen algun tipus d’organització social?

En el medi natural s’organitzen per mides. Per exemple, les petites, que pesen uns sis quilos, van juntes per un costat; les de dos anys van per un altre; les de tres, per un altre. Només hi ha un moment en què s’ajunten totes, que és en el moment de la reproducció. Llavors hi ha una mena d’explosió. Nosaltres hem estat l’única empresa en el món que ha aconseguit constatar la reproducció de la tonyina vermella.

La tonyina està en perill d’extinció?

Hi va haver uns anys en què hi havia una sobreexplotació i alguns grups ambientalistes, especialment entre els anys 2007 i 2010, van defensar que s’havia de deixar de consumir per evitar la seva extinció.

Però avui, després de la creació de la Comissió Internacional per a la Conservació de la Tonyina Atlàntica, on es reuneixen els governs de 42 països, podem celebrar que s’ha aconseguit la recuperació total de l’espècie. Ara la tonyina és l’espècie pesquera més regulada i controlada del món i per exemple està prohibit pescar les tonyines de menys de quatre anys i de menys de trenta quilos. Quan l’ésser humà és capaç de conservar una espècie, garantim un aliment sostenible per a les generacions futures.

La vostra empresa ofereix la possibilitat de banyar-se amb les tonyines. Com és la sensació de nedar amb un peix de centenars de quilos al voltant?

És impressionant. Una sensació meravellosa i una satisfacció enorme! Pots admirar la bellesa de la tonyina. Amb l’efecte de la llum solar es veuen els lloms de la part alta de color blau fosc i la part de baix, més blanquinosa, de color platejat. És un espectacle que se t’acostin i que gairebé puguis donar-los de menjar amb la mà. Per això cada estiu venen entre 14 i 15.000 turistes.

És una activitat perillosa?

El pitjor problema que pot tenir un peix és que es fregui amb algú o amb alguna cosa. Són animals que neden a 70 quilòmetres per hora i si es toquessin es farien ferides i moririen. Per això s’eviten contínuament i tenen uns reflexos increïbles. A la piscina de Tuna Tour hi ha 300 peixos, però no es toquen entre ells ni toquen les xarxes, de manera que nedar amb ells no comporta cap tipus de perill. De fet, hi ha nens a partir de cinc anys nedant amb les tonyines. No és gens ni mica una activitat agressiva.

Us heu vist afectats pel COVID?

Per descomptat. Treballem a 32 països i bàsicament al sector de la restauració. Ara aquí tenim els restaurants tancats i el nostre segon mercat més important, que són els Estats Units, també. Un desastre! La sort és que encara podem vendre al Japó, on inicialment veníem el 100% del nostre producte. Aquest any tenim previst exportar-hi al voltant de 2,5 milions de quilos de tonyina.

Leave a Reply

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *